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番茄粉,番茄粉

    原标题:番茄粉


番茄粉是番茄风味复合调味粉,它以新疆优质熟成番茄制成原酱,经喷雾干燥后制成天然番茄原粉,再经精心复配调制而成。

番茄粉的加工工艺流程为:番茄→清洗→拣选→热破碎→打浆→真空浓缩→干燥

(一)原料选择

选用新鲜、成熟、色泽亮红、无病虫害的番茄作为原料。

(二)清洗

除去果实上附着的泥沙、残留农药以及微生物等。

(三)拣选

除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的番茄。

(四)热破碎

番茄的破碎方法包括热破碎和冷破碎。热破碎是指将番茄破碎后立即加热到85℃的处理方法。由于热破碎法可以将番茄浆中的果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶得到及时的钝化,果胶物质保留量多,最后所得番茄制品具有较高的稠度。

(五)打浆

打浆的目的是为了去除番茄的皮与籽。采用双道或三道打浆机进行打浆,第一道打浆机的筛网孔径为0.8~1.0厘米,第二道打浆机的筛网孔径一般为0.4~0.6厘米。打浆机的转速一般为800~1200转/分。打浆后所得皮渣量一般应控制在4%~5%。

(六)真空浓缩

浓缩的方法有真空浓缩和常压浓缩。常压浓缩由于浓缩的温度高,番茄浆料受热会导致色泽、风味下降,产品质量差;而真空浓缩所采用的温度为50℃左右,真空度为670毫米汞柱以上。

(七)番茄浓缩物的干燥

番茄浓缩物的干燥方法很多,主要有冷冻干燥法、膨化干燥法、滚筒干燥法、泡沫层干燥法以及喷雾干燥法等。

番茄粉的干燥法

(1)冷冻干燥法

该法是采用低温对番茄浓缩物进行冻结,然后在高真空状态下水分进行升华而进行干燥。所得番茄仍然保留它们

优质番茄原有的结构,而不损害它原来的形状和大小。因此,冷冻干燥的颗粒具有多孔结构,保留着原来由水分所占据的空间而没有塌陷,从而有利于产品的迅速复水。但是该法能耗大,而且冷冻干燥设备非常昂贵,从而得到的产品成本高。

(2)膨化干燥法

膨化干燥法利用膨化干燥设备来进行番茄浓缩物的干燥。通常需要2.6毫米汞柱的绝对压力来进行脱水,番茄浓缩物料的温度通常为60~70℃。为了使最终产品的水分含量达到3%,干燥时间通常为90分钟至5个小时。在去除真空之前要先把产品冷却下来,以避免产品膨松结构塌陷,这是因为所得的番茄粉是热塑性的;由该法制备的番茄粉结构比较坚硬,体积与浓缩物体积差不多,产品复水性能差。另外,膨化必须在真空条件下进行,成本比较高,从而导致产品的价格比较昂贵。

(3)喷雾干燥法

在喷雾干燥前,应先对番茄浓缩浆料进行均质处理。均质压力一般为150~200千克/平方厘米。一般采用塔壁带有冷却夹套(双层塔壁,可以利用空气冷却干燥室内壁的温度)的离心式或二流体式喷雾干燥器来进行干燥;如果加热介质是经过预先除湿的干燥空气,那么干燥时的进风温度一般为150~160℃左右,出风温度为77~85℃,进料浓度一般为20%~30%。

市场上已经有一些改型的喷雾干燥设备可以用来加工果蔬粉。一些是利用空气作为干燥气体,采用75~95℃的中等进风温度进行干燥,从而可以提高生产速度;另一些是利甩脱水空气作为干燥气体,在较低的进风温度下(25-50℃)进行干燥。但是,所有这些用来干燥番茄的喷雾干燥设备的塔身都非常高,从而在建立工厂时所需的费用增加。

(4)泡沫层干燥法

这种干燥方法的关键主要是在番茄浓缩物中通过添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖脂以及单硬脂酸甘油脂等起泡物质形成稳定的泡沫。通人干燥器内的气体温度大约为93℃,速度大约为100~130米/秒,以逆流的方式加入。干燥时间决定于产品的特点和所使用的干燥条件,一般干燥时间为 15~18分钟。

(5)滚筒于燥法

滚筒的转速一般为3.5转每分,蒸气压力为3.5千克/平方厘米,滚筒之间的间距为0.2毫米。为了使干燥时产生的水蒸汽能迅速带走,需通人空气,通人的气流与滚筒的旋转方向相反,即逆流通入;并控制物料收集区的空气对湿度为15%~20%。但是,这种干燥方法并不能真正达到干燥番茄粉的目的。因为得到的产品水分含量至少为7%,需要在20℃条件下继续用气流干燥24小时以上。否则,水分含量为 7%以上的产品在贮藏过程中,其颜色、风味以及营养价值都将严重下降。

番茄粉生产过程中存在的主要问题

番茄在预处理、浓缩、干燥和贮藏时,除物理变化外,同时还会发生一系列的化学变化,从而影响番茄粉的色泽、风味、营养价值、复水率和保存期。因此,在生产过程中应最大限度地保存番茄原有的色泽、风味和营养物,生产出保存期限长的产品。另外,选择合理的包装材料、贮藏条件也极为重要。一般,生产番茄粉时存在的一些主要问题如下。

1.由于番茄粉具有热塑性,因此在所使用的高温下,番茄粉则易于粘壁,从而使产品在干燥时过热,从而影响产品的颜色、风味和营养价值。

2.由于番茄粉具有很强的吸湿性,它容易从空气中吸收水份,使番茄粉含水量增高。番茄粉含水量高时,产品易粘结成团,贮存时微生物和酶的活动增加,非酶褐变反应的速率加快,从而使产品的质量迅速下降。

3.番茄粉在贮藏时,贮藏的条件会严重地影响番茄粉的颜色、风味和营养价值的稳定性,因此要选择最佳的贮藏条件,如贮藏的温度、湿度、充入惰性气体等

4.番茄粉在贮藏过程中,有可能会产生一种不愉快的风味,而这种风味的产生可能是由于其中的低含量脂肪或番茄红素被氧化所引起的,因此要注意解决因氧化酸败而带来的风味问题。

5.用不同的破碎方法来破碎番茄,得到的番茄浆最后的稠度不同,得到的番茄粉在复水时的效果也不一样。用冷破碎法得到的番茄粉,由于其中的果胶被降解了大部分,因此,复水重制时,效果很不理想,在60s内会发生沉降;而热破碎法得到的番茄粉,复水重制时,保持匀质状态,不会发生沉降作用。用不同破碎方法所得到的番茄粉,可以用于不同的目的,生产出不同粘度的番茄粉满足市场的需要。国外市场上已经存在冷破碎、热破碎和超热破碎法生产出的番茄粉,产品的最终粘度不同,但可以用于不同的加工目的。

6.番茄在加工过程和贮藏过程中,颜色会逐渐变暗,这主要是由于非酶褐变和番茄红素的氧化和异构作用所引起的。因此,如何控制产品的非酶褐变和番茄红素的氧化作用就显得相当重要。

7.番茄的风味可以说是质量中很重要的一环。番茄在浓缩、干燥和贮藏时风味都会有所变化,如何选择合适的浓缩、干燥和贮藏条件是一个很重要的问题。

番茄粉


    番茄粉,番茄粉


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